... ceci dit, on a quand même un problème de définition : c'est quoi l'assurance ?

La question n'est pas tranchée en droit, donc il semblerait logique qu'elle ne le soit pas plus en économie, non ?

Sinon, une méthode, lorsqu'on n'a pas d'action pour exiger le paiement des primes (ou des mises dans le cas des paris) est d'en demander le paiement à l'avance. Ce qui est une situation où implicitement l'assureur ou le bookmaker est réputé ne pas présenter de risque de contrepartie (sinon, le parieur demanderait un gage sur son gain en cas de pari gagné)...

Pour ce qui est des dettes de jeu se terminant en tabassage, je doute que donner une action légale change quoi que ce soit : soit l'acteur a pignon sur rue et le risque réputationnel suffit à le faire honorer ses dettes de jeu, soit l'acteur est clandestin et il sera difficile d'aller voir un juge et de prouver quoi que ce soit.

Après, le risque réputationnel cesse d'être un problème à partir d'un certain nombre de zéros, non ? Supposons qu'une banque ait émis bien trop de CDS sur la Grèce (supposée avoir fait défaut) et qu'elle connaisse un moyen juridique de faire annuler ces contrats, alors elle le fera si elle n'est pas en mesure de payer les garanties liées aux CDS émis, même si plus personne ne veut faire de business avec elle dans le monde des CDS plus tard...