Pourquoi les galettes des rois sont-elles si chères ?

Pour faire extrêmement simple, l’étude de la formation des prix dans une économie repose sur deux théories principales :

– la première, qui correspond à la théorie dite « néoclassique », postule que le prix provient de la rencontre entre l’offre et la demande (lien vers manuel de micro), souvent représentées par deux jolies courbes qui se croisent à « l’équilibre ». Pour faire un brin d’HPE (acronyme barbare par lequel les étudiants en licence d’économie désignent l’histoire de la pensée économique), on ajoutera que Léon Walras avait proposé pour décrire ce mécanisme une métaphore avec un « commissaire-priseur » fort en gueule, recueillant les desiderata de l’ensemble des individus désirant acquérir et/ou(1) céder un bien ; cet homme providentiel et parfaitement mythique (voire mystique, car il n’est pas rémunéré pour ses bons offices) propose ensuite un certain nombre de prix, jusqu’à aboutir par « tâtonnements » à celui pour lequel le nombre d’unités que certains agents désirent acheter est exactement égal au nombre que les autres désirent ; on procède alors aux échanges. On parle en anglais de market clearing.

– la seconde, héritée notamment des travaux de Michal Kalecki – prononcer Mirawe Kaletski – et qui correspond à la théorie « post-keynésienne », se fonde au contraire sur une détermination du prix antérieure au marché pour ce bien. Les entreprises calculent le coût de revient du bien qu’elles se proposent de vendre et en déduisent le prix en y ajoutant une marge supplémentaire, par exemple de 20%, selon un processus dit de « mark-up ».

[On pourrait également mentionner leur ancêtre, dépassée dès les Lumières, selon laquelle tout bien (ou service) avait une « valeur » intrinsèque qui déterminait son prix (appelée maintenant « valeur d’usage » pour bien la distinguer de la « valeur d’échange », qui correspond au prix de marché). Elle a donné naissance au paradoxe dit « de l’eau et du diamant » : posséder un diamant ne vous empêchera jamais de mourir de soif, ce qui n’empêche pas les diamants d’être fort nettement plus onéreux que l’H2O. Exit donc la valeur d’usage, vive l’utilité marginale.]

Mon « biais » HEC (qui en l’espèce a plutôt tendance à être un contre-biais et à refléter la réalité) m’incline à privilégier cette deuxième théorie, même si la première n’est pas dénuée d’intérêt (de façon générale, appliquer un mark-up peut au moins permettre d’obtenir une première approximation du prix que l’on pourra demander, même si évidemment il n’est pas question de se priver d’augmenter les prix si on rencontre des pigeons prêts à raquer une demande excédentaire – nos lectrices reconnaîtront par exemple la stratégie des marques de prêt-à-porter dites « du Sentier » comme Maje, Manoush…).

Après ce petit détour, revenons donc aux galettes des rois. Elles sont à mon avis une des (rares ?) exceptions qui confirment la règle. Qu’obtient-on en effet si on calcule le coût de revient total (ou plus précisément le coût total direct, c’est-à-dire hors affectation des coûts dits « de période » par les budgétistes) de deux galettes, chacune pour une bonne dizaine de personnes, et encore, sans tenir compte du fait qu’il y aura des restes :
– un sachet de poudre d’amandes : 2,85 €
– deux plaquettes de beurre (une seule suffit à mon goût, mais bon) : 2,80 €
– du sucre : 1,75 €
– 6 œufs : 1,78 €
– 4 pâtes feuilletées toutes prêtes (afin de contourner le problème de la valeur travail et ricardienne incorporée dans cette étape de la recette) : 3,68 €

Soit un coût total de 12,86 € ; mettons 13 en tenant compte du coût en énergie et remarquons au passage qu’il s’agit là des prix pour des produits de « grandes marques », par opposition aux MDD (marques de distributeurs). Le prix minimal observé dans une boulangerie pour deux galettes de cette taille, se monte quant à lui au minimum à 36 €, ce qui correspondrait à un mark-up de près de 200 % (la confection de galettes des rois, hors pâte feuilletée pour laquelle le coût du travail est pris en compte dans le calcul précédent grâce à l’achat d’une pâte toute prête, exige un travail minime). Encore la qualité n’est-elle pas forcément au rendez-vous pour ce prix-là : à titre personnel, j’ai mangé (outre celle réalisée de mes blanches mains) une et une seule bonne galette artisanale cette année ; elle était généreusement offerte par mon gentil employeur, et coûtait la bagatelle de 40 € pour dix têtes… Par comparaison, le mark-up est d’environ 140 % pour un croissant au beurre, qui requiert pourtant une quantité de travail (attention, non prise en compte dans le calcul !) et une dextérité sans commune mesure, et bien moindre encore pour la bonne vieille baguette, comme un tour sur les commentaires de ce blog culinaire influent vous le confirmera. Un bémol notable, mais pas gênant puisqu’il n’altère pas la comparaison entre les différents produits : tous les calculs ont ici été réalisés en prenant en compte non pas le coût de revient réel pour votre petit commerçant, mais celui qui correspondrait à un produit substituable réalisé dans la cuisine de la ménagère de moins de 50 ans représentative. Pour achever la démonstration, notons finalement que, si Picard se permet de facturer ses baguettes à un coût à peine inférieur à ceux du boulanger, la galette des rois pour 6 personnes n’y coûte que 5,5 €.

Pourquoi, donc, la galette bénéficie-t-elle de ce traitement « de faveur » ? La principale raison est que les boulangers ne sont pas idiots, et se sont rendus compte que la willingness to pay ou propension à payer pour une galette des rois était nettement plus élevée que celle pour la majorité des produits qu’ils proposent. Se tourner vers le marché pour déterminer leur prix plutôt que d’appliquer leur mark-up standard permet donc d’augmenter nettement leur marge, suffisamment pour que ce processus devienne rentable malgré sa complexité accrue.

A cela plusieurs explications :

– la galette est, comme d’ailleurs la bûche (également chère en boulangerie, mais un peu moins, car étant souvent glacée elle est plus soumise à la concurrence industrielle, ou autrement dit elle ne perd pas son prestige en sortant du congélateur), un produit éminemment saisonnier. Cette lapalissade dite, cela signifie qu’une incertitude beaucoup plus forte règne sur sa qualité : s’il est facile (et peu coûteux) de déterminer ce que valent les baguettes des quatre boulangers les plus proches de chez vous, c’est moins évident a priori pour les galettes des rois. Dans ces conditions, le prix constitue un signal de la qualité de la galette ; à ce sujet, on remarquera que le différentiel de prix entre une galette de « chaîne » (type Brioche dorée, Paul – encore que ce dernier cherche à se donner une image artisanale et haut de gamme notamment en affublant ses vendeurs de toques d’un ridicule achevé – ou autres) et une de boulangerie, laquelle ne sera pas forcément meilleure, est nettement plus élevé que pour des produits distribués toute l’année, sandwiches ou viennoiseries.

– à nouveau comme la bûche, mais probablement plus car elle s’accompagne du cérémonial de la désignation des roi et reine du jour, la galette est un produit de fête, qu’il est difficile pour une mère de famille au cœur tendre comme l’était la mienne de refuser à ses bambins, phénomène qui exerce une forte pression à la baisse sur l’élasticité – prix(2) ;

– la substitution par un produit maison est beaucoup plus dure que pour un produit type « gâteau d’anniversaire » ; d’abord car tout le monde n’a pas une fève propre sous la main le jour venu, ensuite car il semble y avoir une forme d’autocensure très forte des mères de famille sus-citées, enfin parce que si un gâteau avec 50% de chocolat restera toujours mangeable, peu de pâtisseries sont pires qu’une galette des rois mal faite ; les ménagères sont donc prêtes, non seulement à payer davantage, mais encore à prendre le risque d’avoir une galette peut-être moins bonne que celle qu’elles auraient elles-mêmes réalisée, afin de s’épargner le risque d’être tenues pour responsables du ratage du passage sous la table de leur dernier-né.

Et les boucs émissaires, ça coûte cher.

(1) Et/ou car quelqu’un qui serait prêt à se défaire du bien si on lui en propose 100 peut tout aussi bien, et sans aucune contradiction, être désireux de l’acheter si on ne lui en demande que 10.

(2) Notons que je ne me préoccupe que des « vraies » galettes, c’est-à-dire prétendant être fourrées à la frangipane, et non des élucubrations du type brioche aux fruits confits (galette provençale) ou, horresco referens, galettes myrtilles-chocolat blanc. La démonstration est a fortiori valide pour ces dernières, au coût de revient moindre mais qui en usurpant allègrement l’appellation « galettes » se haussent l’air de rien à des prix délirants : il n’est que de comparer le prix de la « galettes des rois-brioche » avec celui d’une brioche en période normale.

Licence Creative Commons – Auteur:Emmeline Travers-Cоlliard

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